Cuocere le verdure

Le verdure si possono cucinare in diversi modi: come scegliere la cottura più adatta?
Si sa che di verdure ce ne sono tante, dalla forma e consistenza differente, con la giusta tecnica e adottando piccoli accorgimenti si può esaltare gusto, colore e trattenere i principi nutritivi dei nostri contorni

EBOLLIZIONE

Dopo aver lavato le verdure, vengono immerse in acqua bollente e salate (tranne le patate e carote che si mettono in acqua fredda), per un tempo che varia dal tipo di ortaggio (vedi indicazioni a seguito).
Poca acqua permette di trattenere i sali minerali e esalta il sapore, mentre molta acqua ne mantiene i colori e rende le verdure più tenere. Per ogni litro di acqua si mettono 5 gr di sale; se si vuole salare meno il colore delle verdure sarà più sbiadito, mentre con una quantità più abbondante sarà più vivo.
Le verdure di colore verde (spinacio, fagiolino, biete, cicoria catalogna, ecc.) vanno cotte senza coperchio, mentre quelle bianche (finocchio, cardi, tranne il cavolfiore) hanno bisogno del coperchio per non imbrunirsi a contatto con l’ossigeno.
Si consiglia di cuocere le verdure intere e non a pezzetti per trattenerne i principi nutritivi

Tempi di cottura indicativi

Di seguito sono elencati i tempi di cottura indicativi delle varie verdure; non vanno presi alla lettera, poiché la dimensione, la varietà e il grado di maturazione dell’ortaggio, oltre ai gusti personali, incidono notevolmente su questi dati.
3-4 minuti: foglie di bietola, spinaci.
6-8 minuti: broccoli (con il gambo tagliato a pezzetti), cavolo affettato.
10 minuti: asparagi, coste di bietola, cavolini di Bruxelles, porri, rape.
15 minuti: cavolfiore, fagiolini, finocchi, patate piccole, zucca a pezzi, zucchine.
30-40 minuti: carciofi, carote, cipolle, patate medie, sedano-rapa.
50-60 minuti: barbabietole, cardi.

COTTURA A VAPORE

Il vapore è il metodo di cottura più salutare. Le verdure tagliate a pezzi vengono poste in un cestello forato e inserite in una pentola alla quale si aggiunge qualche bicchiere d’acqua. Un accorgimento importante è che le verdure non siano a contatto con l’acqua. Questa tecnica è più adatta a patate, zucchine, broccoli, cavoli e carote.

COTTURA AL FORNO

I tempi sono leggermente diversi a seconda dell’ortaggio, mentre la temperatura di cottura è sempre di 170-180 °C. Viene indicata per patate, zucchine, melanzane, cipolle e barbabietole, infornate con la buccia.
Le melanzane, zucchine e patate si cuociono in una teglia con alla base uno strato di sale grosso per un’oretta, metre le barbabietole richiedono 3 ore di tempo e devono essere avvolte da una carta di alluminio, mentre le cipolle vanno poste in una pirofila senza lasciare buchi vuoti con un po’ d’acqua per evitare di bruciare il fondo. Una volta cotte le verdure si possono servire intere o sbucciate.
Le patate si possono cucinare tagliate a spicchi dopo averle lavate e scottate.

FRITTURA

Non è molto consigliata per una dieta sana, ma di certo ci dà pietanze molto gustose. Il piatto più famoso sono le patatine fritte che si immergono nell’olio. Il grasso di cottura migliore è l’olio d’oliva, seguito da quello di semi e di arachidi. Altri metodo sono le verdure pastellate, dove prima della frittura si richiede un’infarinatura o una pastella di farina e acqua, meglio se frizzante. Accorgimento importante è portare l’olio alla giusta temperatura.

ALLA GRIGLIA

Dopo aver affettato le verdure e spennellate con olio, sale e pepe si cuociono sulla griglia girando le verdure fino a colorire entrambi i lati

COTTURA STUFATA

Indicata per carota zucchine e cipolle, soprattutto quando sono piccole e tenere. Dopo averle tagliate a pezzetti vengono messe con un po’ d’olio o una noce di burro con un pizzico di sale in una casseruola e coperte con un coperchio e girate di tanto in tanto. il vapore prodotto dall’ebollizione dell’acqua rilasciata dai vegetali renderà tenere le verdure. Attenzione a cottura ultimata non dovrà rimenere acqua all’interno della casseruola

COTTURA BRASATA

Adatta ad esaltare il sapore di verdure come lattuga, cavolo, indivia, scarola e porro. Dopo una scottatura veloce (vedi sbianchitura) si imburra una padella e si dispone un letto di sedano carota e cipolla affettati, qualche grano di pepe e un mazzetto aromatico; si adagiano sopra le verdure e si pone a fuoco lento per qualche minuto. In seguito si aggiunge fino a 1/3 della padella con del brodo o acqua di cottura di verdure come ad esempio il finocchio, si copre con carta oleata imburrata e con il coperchio e si fa cuocere in forno a 160°C: a cottura ultimata il liquido dovrà essere in buona parte evaporato. Fate asciugare quello rimasto e versatelo sulle verdure al momentodi servirle.

SBIANCHITURA

Questo metodo è una scottatura veloce che può essere rapidissima (20 secondi) per agevolare la sbucciatura nel caso di peperoni e pomodori. Può essere usato per togliere il sapore amarotico di alcune verdure come cicoria e indivia. Risulta indispensabile per conservare le verdure nel congelatore, perchè elimina gli enzimi della degradazione e ne mantiene il colore.
Anche le patate al forno devono essere sbianchite tramite il seguente procedimento:
dopo averle spellate e tagliate, si mettono in una pentola con acqua fredda e salata. Si porta ad ebollizione e quando inizia a formarsi la schiuma, si scola, si passa un po’ in padella e si mette in forno a 180°C in una teglia con olio e aromi.