FRUMENTI

In questi giorni, nei nostri campi, sono germogliati i semi di FRUMENTO e FARRO che abbiamo seminato a fine ottobre.

E’ sempre uno spettacolo vedere da un giorno all’altro l’evolversi della germinazione, che inizia con il rigonfiarsi del seme dopo le prime piogge e prosegue, dapprima con la fuoriuscita delle radicchiette che si ancorano al terreno, e poi con la comparsa della prima foglia che spunta in superficie.

Nelle foto qui sotto si può notare bene questo processo avvenuto su un seme di frumento tenero (foto sopra) e su uno di farro dicocco (foto sotto) che abbiamo prelevato, provvisoriamente, dal campo per immortalare il momento.

I frumenti appartengono alla grande famiglia delle Graminacee (Gramineae) all’interno della quale i CEREALI (da Cerere, dea delle coltivazioni) sono il gruppo più importante per l’uomo che ha cominciato a coltivarli da circa 10.000 anni: FRUMENTO, ORZO, SEGALE, AVENA, RISO, MIGLIO, SORGO, MAIS sono tuttora coltivati nei vari angoli del pianeta e sono la base portante dell’alimentazione per gran parte della popolazione mondiale.

Possiamo distinguere varie specie di FRUMENTO:

FRUMENTO DURO,

FRUMENTO TENERO,

FARRO MONOCOCCO,

FARRO DICOCCO,

FRUMENTO TURANICO,

SPELTA.

Le varie specie hanno differenti qualità e adattabilità, per questo, per esempio, il frumento, o grano, duro è più indicato alla realizzazione di pasta e l’Italia ne è il maggior produttore europeo con una superficie coltivata di circa un milione di ettari.

Dal grano tenero si ottengono farine ideali per la panificazione, pizze, dolci in quanto il glutine presente nell’endosperma del chicco è tenace e forma un reticolo proteico elastico in grado di trattenere le bolle di anidride carbonica che si formano durante la fermentazione dell’impasto che risulterà, per questo, più facile da lavorare.

Il farro è stata la prima specie di frumento domesticata e utilizzata dall’uomo, intorno a 10-12 mila anni fa. È una specie molto rustica, può essere coltivata in terreni poveri e si presta bene alla coltura condotta con metodo biologico. Fornisce un prodotto ricco di fibra e sali minerali, ha un basso contenuto di glutine di scarsa tenacità, quindi è facilmente digeribile anche dalle persone che hanno problemi alimentari;  la sua riscoperta risale a circa venti anni fa dopo un periodo di lungo declino dovuto da una bassa produttività rispetto alle più moderne specie di frumenti teneri e duri. Il suo impiego è soprattutto per prodotti da forno, pasta, soffiati o la consumazione diretta del chicco sotto varie forme (integrale, perlato..). Le differenze principali tra monococco e dicocco sono la grandezza della pianta e del chicco, più piccole nel monococco, e nella consistenza della cariosside, più morbida nel monococco e più farinosa, e quindi adatta alla macinazione, nel dicocco.

Il frumento turanico appartiene al gruppo dei frumenti duri e si è sviluppato nella regione del Khorasan, oggi divisa fra Iran, Turkmenistan e Afghanistan. L’interesse attorno a questo frumento è iniziata da quando il marchio Kamut si è imposto sul mercato: ricordiamo che questo nome è un marchio commerciale della Kamut International Ldt del Montana (USA) ed è un nome di fantasia scelto per evocare la memoria dell’antico Egitto. Il marchio protegge una filiera organizzata e strutturata che utilizza una specifica popolazione di grano turanico rintracciata in Egitto e successivamente esportata. Anche nel turanico si riscontra un glutine poco tenace e quindi facilmente digeribile.

Vi aggiorneremo in luglio su come è andata la trebbiatura dei nostri frumenti, nel frattempo vi aspettiamo nei nostri campi per osservare da vicino l’evolversi delle coltivazioni.

Nel nostro punto vendita potete, intanto, trovare le farine di grano tenero, integrale o semi-integrale, ottenute dalla macinatura a pietra (presso un mulino con cui collaboriamo) dei chicchi raccolti lo scorso luglio!

Buona crescita a tutti da FUORI DI CAMPO.

Alcune parti di questo articolo sono state prese dal libro I FRUMENTI edito da Pentàgora.